HEHa Elementary
เฮฮาบ้าบอดอทคอม

เว็บไซด์ที่รวบรวมเรื่องราว สาระความบันเทิงสไตล์มินิมอล ทั้งน่ารัก ทั้งอมยิ้ม เรียกเสียงหัวเราะรอยยิ้ม ให้แก่ทุกคน   

ซาวเคาร์ท

สวัสดีค่ะ ! วันนี้แอดมินจะพาทุกท่านไปเรียนรู้กับอาหารต่างประเทศที่มีมากมายหลากหลายชนิด เมนูวันนี้แอดมินจะมานำเสนออาหารขึ้นชื่อของประเทศฝรั่งเศษ มีชื่อว่า ซาวเคาร์ท ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีซอยละเอียดหมักกับเกลือและแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรจำพวกพริกไทยเม็ด และจูนิเปอร์เบอร์รี เป็นต้น มีรสเปรี้ยว นิยมกินกับเนื้อหมูเค็มรูปแบบต่างๆ ทั้งหมูหมักเกลือ ขาหมูทอด ไส้กรอก ฯลฯ ได้รสชาติลงตัวอย่างน่าอัศจรรย์ ตัดความเลี่ยนได้เป็นอย่างดี ว่ากันว่า ซาวเคาร์ท อร่อยๆ กินกับหมูเค็มแล้วเข้ากันอย่างบอกไม่ถูก

ซาวเคาร์ท

การผลิตซาวเคาร์ท เป็นการถนอมอาหารด้วยการดองเกลือ มีกรรมวิธีการผลิตคล้ายกับกิมจิ ซึ่งเป็นผักดองของเกาหลี เริ่มต้นโดยนำกะหล่ำปลี มาล้างทำความสะอาด ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซอยเป็นชิ้นฝอย แล้วคลุกเคล้ากับเกลือ

การหมักและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวกับการหมัก

จุลินทรีย์หลักที่เกี่ยวข้องกับการหมักซาวเคาร์ทคือกลุ่มของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติในอากาศ และพบในกะหล่ำปลีซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักแบคทีเรียเปลี่ยนน้ำตาลในกะหล่ำปลีให้เป็นกรดแล็กทิก ทำให้ซาวเคร์ท มีความเป็นกรด มีค่า pH ลดลง ป้องกันการเน่าเสีย และป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และการหมักจะได้สารระเหยต่างๆ ทำให้กลิ่นรสของซาวเคาร์ทดีขึ้น

กระบวนการหมักจะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้

1.ช่วงสามวันแรก ยีสต์และแบคทีเรียแอซีติก ใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่และผลิตเอทานอล กรดต่าง ๆ และเอสเทอร์ขึ้น

2.สามวันถัดมา กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งใช้ในการถนอมอาหารหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ Leuconostoc แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแล็กติก กรดแอซีติก แมนนิทอล และคาร์บอนไดออกไซด์ ค่า pH จะลดลง เอทานอลที่มีอยู่จะถูกแปรสภาพกลายเป็นกรดซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในเซาเออร์เคราท์ ยิ่งค่า pH น้อยลง ก็ยิ่งลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ลง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกนี้จะทำให้เกิดกรดแล็กติกที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 2 และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์ได้

3.ช่วงที่สาม เริ่มจากค่าความเป็นกรดจากร้อยละ 1–2 ในสัปดาห์ที่ 3–6 แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติก ชนิด heterofermentative นี้จะเพิ่มจำนวนขึ้นและยังทนต่อความเป็นกรดเช่นเดียวกับเชื้อแบคทีเรีย Bacillus beris นอกจากนี้ยังสามารถย่อยสลายเพนโตส อะราบิโนส ไซโลส ได้อีกด้วย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้องใช้เวลา 3–4 สัปดาห์ ในขณะที่การหมักในอุณหภูมิห้องใต้ดินจะใช้เวลา 5–6 สัปดาห์

ซาวเคราท์ที่หมักได้ ต้องควบคุมให้ pH ต่ำกว่า 4.6 เพื่อป้องกันการเจริญและสร้างสารพิษของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งผลิตสารพิษ botulism ที่เป็นอันตรายร้ายแรง

วัตถุดิบ

1.กะหล่ำปลีสีม่วง

2.หั่นฝอย 400 กรัม

3.หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า 1/4 หัว

4.แอปเปิ้ลขูด 1/2 ลูก

5.น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

6.กานพลู 3 ก้าน

7.อบเชยยาวประมาณ 2 นิ้ว 1 แท่ง

8.ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา

9.ผิวส้ม 1/2 ช้อนชา

10.ราสป์เบอร์รี่แห้ง 25 กรัม

11.ไวน์แดง 1/2 ถ้วยเกลือ 1 ช้อนชา

12.แอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ช้อนชา

13.เนื้อส้มซันคิสต์ 1 ผล

14.ลูกแพร์ 1 ผล

15.ทับทิมหรือบลูเบอร์รี่

วิธีทำ

ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันให้ใส ใส่กะหล่ำปลีและเครื่องเทศทั้งหมด ตามด้วยแอปเปิ้ลขูด ผลไม้แห้ง ไวน์ ปรุงรสด้วยเกลือและแอปเปิ้ลไซเดอร์ตุ๋นไว้ 40 นาที พักให้เย็น จึงใส่ผลไม้สดลงไปคลุกเคล้า เตรียมเสิร์ฟกับไส้กรอก ของทอด หรือจะรับประทานเล่นก็ได้

การบรรจุ

บรรจุแบบอัดแน่น ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท เช่น ขวดแก้วหรือถุง จะเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายเดือนหรือ นำไปทำการพาสเจอไรซ์ ด้วยวิธีการต้มหลังบรรจุแล้ว เพื่อให้เก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง

 

Reference: https://www.iamfoodstory.com/ 

                  https://www.candidladies.com/ 

                  https://www.ilpadellaccio2.com/ 

Location

Bangkok,Thailand

ALl Hours

All Day 24Hr.

ส่งเรื่องราวเพื่อแบ่งปัน

Fanpage:Hehababor
Email:Hehababor@gmail.com

คำคมประจำสัปดาห์

“Remember that no matter how cool you think you may be, you’re not cool enough to look down on anyone…ever”

 

“ไม่ว่าคุณจะคิดว่าตัวเองเจ๋งขนาดไหน คุณก็ไม่เจ๋งพอที่จะเที่ยวไปดูถูกใคร” 

Paul Walker

SPONSOR